餐桌上的文化史:汤圆从油炸到水煮
时间:2017-04-05 13:44:31    来源:    浏览次数:    房产首页    

  到唐代,《酉阳杂俎》卷七记载了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物,如此命名可能是为了与更普及的油炸的“牢丸”——这时已经有另外一个名字“油锤”——相区别,而且以蒸、煮方式处理这种甜食很可能是唐代人自己的发展,与印度的传统油炸做法已经有了不同。另外值得注意的是唐代人称为“煎饣追(字形为左“食”右“追”,音堆)”、“碌饣追”的食品似乎也和“Laddu”的音译有关,应该也是印度传入的做法,唐初诗人王梵志诗中说“贪他油煎饣追,我有菠萝蜜”。华南很多地方至今还把麻团称为“煎堆”、“碌堆”,颇有古风。有意思的是,南北朝时期顾野王所写的字书《玉篇》中提到“蜀人呼蒸饼为饣追”,“饣追”与“堆”发音近似,应该是巴蜀人对印度梵文叫法的音译。

  到宋代人们已经不清楚“牢丸”的具体所指,如欧阳修《归田录》卷二曰:“晋束皙《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢丸之号,惟馒头至今多存,而起溲、牢丸,皆莫晓为何物”,南宋人高似孙《蟹略》卷三引用闻人封德之言,以为“《饼赋》中所谓‘牢丸’,今包子是也。”倒是清代考据学家俞正燮的脑子比较清楚,他在《癸巳存稿·牢丸》中指“牢丸之为物,必是汤团”,可惜他并不知道“牢”这个字的来历。

  宋代以后的人为什么不清楚“牢丸”实际是圆球形的甜食?有两大原因,一是与“牢丸”的“牢”是音译有关,与人们实际看到的食物形状、颜色等没有形象上的对应关系,人们不好记不好传播,所以在唐代人们就给这种食品起了另外的名称“油锤”。郑望之的《膳夫录》记载“汴中(今河南开封)节食,上元油锤”,说元宵节(上元节)人们进献神灵、食用的节日食品是“油锤”,宋代《岁时杂记》中也说“上元节食焦锤最盛且久”,油锤、焦锤应该是一回事,都是指这种油炸的圆形甜食,《太平广记》记载油锤的做法是:油热后从银盒中取出锤子馅。用物在和好的软面中团之。将团得锤子放到锅中煮熟。用银策捞出,放到新打的井水中浸透。再将油锤子投入油锅中,炸三五沸取出。吃起来“其味脆美,不可言状”。

  另一个更重要的原因是,制作费功夫、费油的炸“牢丸”、“油锤”渐渐少有人做,更为简便的“汤中牢丸”则成为了唐代以后的主流节日甜食,而且宋代人给“汤中牢丸”起了更为形象好记的名称:圆子、浮圆子、汤圆等。北宋吕原明的《岁时杂记》提到开封人在上元节已经开吃水煮汤圆,“京人以绿豆粉为科斗羹,煮糯为丸,糖为臛,谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤,谓之盐豉汤”。到南宋时,诗人周必大写了最早描绘水煮汤圆的诗《元宵煮浮圆子诗》:

  今夕知何夕?团圆事事同。

  汤官寻旧味,灶婢诧新功。

  星灿乌云裹,珠浮浊水中。

  岁时编杂咏,附此说家风。

  南宋首都临安人过上元节吃的圆形甜食包括乳糖圆子、山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团、澄粉水团等多种。之后江南各地都流行水煮汤圆,大家对其他的油炸汤圆就不是那么熟悉了。而在北方,元代以后出现了与汤圆做法略有不同的“元宵”,外皮不是包的,而是在糯米粉中“滚”成的,要比江南的汤圆更大、皮厚、瓷实,煮起来花得时间多。

  来源:北京晚报

分享到: 更多
相关阅读:
如果你对房产频道有任何意见或建议,请到站务交流平台反馈。
企业服务
推广信息
点击排行
时尚资讯
广告投放QQ:2802524913